La vitamina E y la paradójica concepción de antioxidante y conservante.


Seguramente no sabéis que yo trabajé un tiempo en la industria de la biotecnología (siempre he pensado que es una palabra preciosa, biotecnología…) La empresa se dedicaba principalmente a la extracción de alfa-Tocoferol (una de las ocho especies designadas como vitamina E) de aceites vegetales para luego venderlo como conservante en la industria alimentaria. Lo diré con otras palabras: La compañía extraía vitamina E de distintos tipos de aceite para comercializarla después como antioxidante.

Y ahora diréis “María, te has equivocado, en la primera has dicho conservante y en la segunda antioxidante” Pues no, no me he equivocado, majetes. Oxidarse es envejecer. La vitamina E ralentiza la oxidación de aceites y grasas. O sea, que hace que necesiten más tiempo para ponerse rancios. Así que es un antioxidante y un conservante. ¿Cómo puede ser eso, si los conservantes son el demonio y los antioxidantes son buenísimos? Puede ser porque eso no es verdad, es solo una de las falsas concepciones que tiene la sociedad fruto de la falta de cultura científica que muchas empresas utilizan, de forma al menos cuestionable, en forma de marketing.

Así que la Vitamina E es un compuesto esencial (el organismo no lo puede sintetizar, por lo que hay que ingerirlo), un antioxidante y un conservante. Además hay estudios que dicen que protege frente a enfermedades degenerativas crónicas como las coronarias, la degeneración neuronal y la aparición de algunos tumores… Vamos, una maravilla. Pero ¿la industria alimentaria añade vitamina E en productos grasos por sus efectos beneficiosos para la salud? No, lo hace por sus propiedades conservantes. ¿Cómo me atrevo a hacer semejante afirmación? Porque en el año que trabajé en esa industria todos los ensayos que hice fueron para demostrar que nuestro producto era mejor conservante que otros, o para determinar la concentración óptima de producto para la conservación de aceites o grasas. Jamás me pidieron una publicación o un ensayo donde se demostraran los beneficios para la salud del alfa-tocoferol. Y al fin y al cabo es normal, porque la industria alimentaria no es la farmacéutica.

¿Y cómo medía yo que conservante era mejor? Pues con el método Rancimat ¿Qué? Rancimat, Rancimat, un aparato del que voy a hablar un poco a continuación porque este es mi blog y escribo lo que quiero y porque tiene la peculiaridad de ser muy desconocido entre los químicos (no se estudia en la carrera) y sin embargo es uno de los aparatos que mejor conozco, junto con el cromatógrafo de gases.

El método Rancimat consiste en una oxidación acelerada de aceites o grasas. Es un ensayo comparativo y tiene un máximo de seis tubos de reacción. En un tubo solo reaccionará el aceite o la grasa extraída del alimento a estudiar, sin ningún conservante y en el resto de tubos el mismo aceite o grasa con distintas concentraciones de un mismo conservante o con iguales concentraciones de distintos conservantes. El ensayo se realiza a alta temperatura (entre 90ºC y 120ºC según el tipo de aceite) y en estas condiciones se hace pasar una corriente de aire por el tubo. Cuando el aceite se empieza a oxidar se forman ácidos orgánicos volátiles, sobre todo ácido fórmico. Estos ácidos se recogen fuera del tubo de reacción, en un vaso con agua. En este vaso se mide continuamente la conductividad del agua, que aumenta conforme va aumentando la concentración de ácidos grasos que se disuelven en la misma. Hay un momento en el que se satura, la conductividad pasa a ser constante y termina así el ensayo. Dura alrededor de 10 horas, y cuando lavas el aparato después huele a aceite rancio que da gusto, digo, asco. Así con los datos puedes ver con qué conservante tarda más en ponerse rancio el aceite, todo referenciado al primer tubo, donde no teníamos ningún conservante.

Creo que este último párrafo no es muy divulgativo que digamos, por ello pido perdón. No obstante, si queréis saber más del alfa-tocoferol o del Rancimat, encontraréis más información aquí:

Vitamina E y aceites vegetales. A. Sayago, M.I. Marín, R. Aparicio, y M.T. Morales. GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 74-86, 2007. ISSN: 0017-3495

743 Rancimat. Metrohm.

Con esta entrada participo en la XIII edición del Carnaval de la Química que este mes se aloja en el blog “Curiosidades de un químico soñador” de Daniel Martín Yerga.

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15 thoughts on “La vitamina E y la paradójica concepción de antioxidante y conservante.

  1. Pingback: Inauguración de la XIII Edición del Carnaval de Química « Curiosidades de un químico soñador

  2. Mi mujer me pide que os haga una pregunta. Es esto de los antioxidantes una quimera o es verdad? Le han hablado de unas capsultias que tienen la capacidad antioxidante de la uva. Son de ESDOR, alguien me podria decir algo? Saludos!

  3. Hola Agustín. Supongo que te refieres a este producto: http://www.esdor.es/productos/capsulas-antioxidantes-esdor-con-polifenoles.html

    Tienes que saber que la industria de la cosmética no tiene ninguna legislación en lo que ha etiquetado se refiere, y tienen mucha tendencia a utilizar terminología científica aprovechándose de todo lo que no sabemos los demás. Desde luego la continua referencia al 100% natural a mí ya me dice que te están engañando (me gustaría saber de qué árbol recogen esas cápsulas), que utilizan la falsa asociación de la palabra natural con saludable que tenemos para vender el producto. Respecto a lo antioxidante de los polifenoles me dicen que te mande algo sobre el Resveratrol, el polifenol que se encuentra en la uva. Así que te recomiendo un post genial y muy divulgativo de Jose Manuel López Nicolás, Doctor en Química y profesor de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad de Murcia, en el blog Amazing. Para mí es toda una referencia y puedes observar que hace referencia a 5 publicaciones científicas (con el correspondiente sello de research blogging) http://amazings.es/2012/02/17/premio-goya-a-la-mejor-pelicula-de-ciencia-ficcion-el-guardian-de-la-longevidad-celular/#more-8298

    Muchas gracias por el comentario, y enhorabuena por el pensamiento crítico ;)

  4. Tengo una duda. Sii el TOCOFEROL es un conservante natural y antioxidante. Por su parte el Aceite de coco es prácticamente “inmortal”, es decir no requiere de ningún tipo de aditivo, tampoco conservante y no es afectado por el clima ni por la luz, es un antimicótico natural en su estado natural.

    Vamos, quiero hacer una mezcla de Aceite de Coco con alfaTecoferol, para usarlo de forma tópica y capilar. Hasta donde sé, es liposoluble por lo que la mezcla resulta muy conveniente, una vez homogeneizados, ¿requieren de algún agente conservante o antimicótico?, ¿cuidados especiales de la mezcla o podrá vivir tal cuál lo hace el aceite de coco puro, bajo cualquier clima, condición de luz, etc…?
    Gracias.

    • Hola Isaías. No había oído nada antes sobre la inmortalidad del aceite de coco ni de sus propiedades antimicóticas. En el caso de que no necesite de la adición de conservantes tampoco entiendo porque quieres añadirle alfa Tocoferol, aunque sin duda es liposoluble. ¿Qué es lo que quieres, una crema hidratante? Si pretendes que te hable a favor de los productos naturales para tratar enfermedades, lo siento, pero te has equivocado de persona. Soy superfan de Mulet y “los productos naturales ¡vaya timo!” De hecho me río yo de que el alfa tocoferol con el que yo trabajaba sea natural. Puede que no fuera sintetizado artificialmente, pero si piensas que estábamos allí exprimiendo aceitunas, la llevas clara. Respecto a la duración de la mezcla, todo sería cuestión de ensayarlo, yo no trabajé con aceite de coco, así que no se que decirte.

  5. María, muchas gracias por responder. Básicamente el aceite de coco virgen puede ser utilizado como complemento alimenticio tomándolo en cucharadas por las mañanas, se puede cocinar con el, puede ser utilizado en la piel o el cabello, te dejo esta información de algo te servirá para alguna referencia futura o uso personal. http://despertandosalud.com/salud-fisica/34-salud-fisica/49-los-increibles-beneficios-del-aceite-de-coco.html si te encuentras realmente interesada puedes investigar más y darte cuenta que el aceite de coco es casi casi un milagro. En esta ocasión mi pregunta iba referida a en efecto, quiero hacer, no una crema, sino, un aceite para utilizar en el cuerpo, como el Monoï, y esta vez adicionar D-alfatecoferol o DL-alfatecoferol, no importa, sólo deseaba saber la vida de este aceite mezclado, actualmente mi mujer utiliza aceite de coco tanto en la cocina, en la piel y para los “menesteres del amor”, adicional a esto para el cuerpo y cabello un gel que contiene Vitamina E, he visto que el único beneficio de tal gel es el Tocoferol, todos los ingredientes no son mas que aditivos para crear el gel y mantenerlo en ese estado. Gracias nuevamente.

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  7. Utilicé el α-tocoferol hasta 99 como conservante de aceites esenciales de naranja, ya no mas, los conservo mu bien sin conservantes cuando se sabe como.

    ¿Qué hacía la empresa con los aceites sin la vitamina E?

    Por cierto, soy químico, llevo 30 años trabajando en azucareras, pasta, galletas y ahora zumos, y no soy ‘un troll’ de JM Mulet. Y una cosa es que se haya abusado del término natural y otra cosa es que sean un timo. Por ese mismo lado, Mulet usa el término transgénico como técnica científica, muy loable por la cantidad de vacunas desarrolladas por esa técnica, para defender los transgénicos comerciales, que son odiosos por muchos motivos y muy graves, como la patente de seres vivos, los trazadores, la falta de estudios y el abuso del término medioambientalmente idéntico, …

    Sobre La legislación de cosmético,s que en Europa es enorme, se complementa con los abusivos -y desconocidos- términos de código de conducta de IOFI, que sólo están al alcance de los asociados.

    Salud, saludos y buenos alimentos.

    • Yo estoy con Mulet y con muchos otros en lo que se refiere al timo de los productos naturales, sobretodo porque ni si quiera está bien definido que es un producto natural y que no. Como dijo Claudi Mans en una charla que dio en un bar en Almería. El título era “Jamón, sulfúrico y otros productos naturales” en la que decía, con mucha razón, que el Jamón Serrano no tiene nada de natural, sino que es algo que produce el ser humano manipulando la naturaleza. Eso, o es un producto natural, igual que todo lo que hay encima de la tierra, porque evidentemente todo lo que somos capaces de producir tiene como origen productos de origen natural. En su blog encontrarás el contenido de esta charla http://www.investigacionyciencia.es/11000037000374/CIENCIA_EN_BARES:_JAM%C3%93N_SULF%C3%9ARICO_Y_OTROS_PRODUCTOS_NATURALES.htm

      Me pregunto a que te refieres cuando dices que conservas muy bien el zumo sin conservantes. Supongo que las propias vitaminas del zumo son sus propios conservantes. Sean o no aditivos, siguen siendo conservantes, de esto iba este post, de hablar de lo ridícula que es la aversión a la palabra conservante. En cualquier caso, como dijo Jose Manuel López Nicolás en las jornadas de divulgación de Murcia “afortunadamente los aditivos existen, sin ellos no habríamos podido consumir muchos de los productos que hemos comido hoy o que comeremos a lo largo del día”

      Yo no creo que los transgénicos tengan nada de odiosos, ni que no estén estudiados. Ya dije que soy superfan de Mulet.

      Respecto a lo que hacía la empresa con los aceites, todo se comercializaba, se usaba para otras mezclas, vamos, todo muy aprovechado.

      Un saludo y gracias por tu comentario.

  8. Conservaba los aceites esenciales que se obtienen del flavedo, que nada tienen que ver con el zumo que se obtiene del endocarpo del fruto del naranjo.

    El zumo se conserva por pasterización, concentración o por congelación y la vitamina, según el código de AIJN determina la fecha de caducidad del producto.

    Los aditivos y conservantes, son propiedades que tienen algunos ingredientes, como la sal, el humo, el vinagre o el zumo de limón, las salmueras, e incluso algunas bacterias y mohos colaboran en la conservación de los alimentos; los propios aceites esenciales tienen propiedades conservantes, incluso conservan la propia madera cuando se enrancian, y todos ellos de origen biológico, botánico o mineral, por no decir natural, salvo el humo, que también lo es.

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  10. Quiero mas informacion acerca del rancimat! mi mail es hugo.vilche@hotmail.com Comence hace poco en un laboratorio y mucho no tienen claro algunas cosas sobre este equipo y quieren saber mas. La extraccion de los aceites de u producto por ejemplo leche en polvo, calidad de solventes, prediccion de vida util! Desde ya agradesco todo lo que me puedan brindar.

    • Hola Hugo. Creo recordar que la extracción de grasas se hacía agitando con éter de petróleo, luego 30 minutos de oscuridad, luego se filtraba el sólido con flitro de pliegues y por último se separaba la grasa extraída del éter de petróleo en el rotavapor. Tienes que tener en cuenta que para el ensayo rancimat necesitas al menos 6 gramos de grasa en cada tubo, así que si no tienes muestra suficiente tienes que cambiar el ensayo rancimat por un schaall, que puede durar meses. Aunque imagino que la leche en polvo tendrá una proporción de grasa suficiente para hacer el rancimat sin problemas. Nosotros no calculábamos la vida útil. Como ya digo en el post, es un ensayo comparativo, y además solo puedes comparar la grasa o aceite que va a durar más. Pero hay muchos otros compuestos que también se estropean (proteinas etc) que no puedes medir con el rancimat. Espero que la respuesta te sea de ayuda.

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